Doç. Dr. Reşat ARICA
Batman Gastronomi Tarihi dendiğinde akla gelen isimlerden bazıları; Özlem 81 Lokantası, 74 Lokantası, Urfalı, Kazım Usta, Çömçe, Altınşiş Lokantası, Ulu Caminin yanındaki Bismilli ustaların sahibi olduğu küçük lokantalar, Örnek Pastanesi ve Diyarbakırlıların sahibi olduğu fırın…Batman’ın Rizeli olan ilk fırıncıları… Rize’den İspir’e oradan Batman’a TPAO’da çalışmaya gelen Abit Dayı… Geçit ışıklarında şimdiki Geçit Büryan’ın olduğu yerin orada Geçit Fırın’ı işleten Laz Mahmut…Bir yemek bir lira sloganı ile tanınan Hümeyni Usta…Şükrü Usta, Cemil Usta, Vezir Usta, Behçet Usta, Osmane Zerik, Emin Usta, Bulaşıkçılıktan döner ustalığına uzanan meslek serüveni ile Kazım Usta…Meyan Kökü satarak başlayan yolculuğunu lokantacılıkla sürdüren Kel Sılho…Altınşiş Lokantasının usta elleri Seyfi Usta ve Mehmet Usta, Tuzcu Hayrullah… Ve su taşıyıcıları Şefik ve Abdullah…
Batman’da sokaklar arasında gezinirken, zamanın tadı damağınıza siner. Her köşe başında bir hatıra, her lokantada bir yaşam öyküsü vardır. Ama bazı mekanlar vardır ki karın doyurmaktan öte, lezzetlerin belleklere işlendiği, bir geleneğin ve emeğin temsil edildiği: Cuma Usta. Her tabakta, her lokmada bir geçmişin, bir emeğin ve bir ustalığın izlerini barındıran Cuma Usta işletmesinin kurucusu Cuma YILBAŞI’nın ve Gaziantep Lezzet Lokantasından Cuma Usta Lokantasına uzanan 70 yıllık hikâyelerini İsmet YILBAŞI’nın ifadeleri ile kaleme alalım:
Cuma Usta Lokantasının kurucusu rahmetli babam CUMA YILBAŞI’dır. Babam 01.01.1933 tarihinde Siverek’te doğmuştur. 1955 yılında evlenmiş ve dokuz (5 erkek, 4 kız) çocuk sahibi olmuştur. Rahmetli babamın babası (dedem) ve aile büyüklerimizin bir kısmı lokantacılık mesleği ile ilgilenmiş. Rahmetli babam lokantacılıkta ikinci kuşağı oluşturuyor. Sektörle ilk tanışması 1953 yılından evvel Diyarbakır’da sanayi lokantasında Seydo Usta’nın babası Yusuf Usta’nın yanında kebapçılık yapmasına dayanır. 1953’te Diyarbakır’dan Batman’a geldiğinde ise dayısı Sinan YALPI’nın (Sinan Usta) işlettiği Gaziantep Lezzet Lokantasını devralarak, yaklaşık 20 yıl (1972 yılına değin) süren ustalık yolculuğu başladı. Rahmetli Babam yaklaşık 20 yıl Gazinatep Lezzet Lokantasında (C. Yılbaşı) çalıştıktan 1972 yılında işyerini şimdi Ceyhan’da aşçılık yapan amcamız Ali YILBAŞI’na devretti. Lokantayı devrettikten sonra 1972 yılında Erzincan’a gitti. Burada iki sene çalıştıktan sonra, 1974 yılında, bugünkü heykelin yanındaki, Emniyet civarında dükkân kiralayıp, Saray Lokantasını açtı ve 1978 yılına değin bu mekânı işlettik. 1978 yılının Kasım ayında ise sanayiye bugünkü yerimize taşındık. Cuma Usta isimli işletmeyi açtık ve o günden günümüze misafirlerimize hizmet sunuyoruz. Cuma Ustayı ilk açtığımızda 6 masa 24 sandalye ile hizmet sunuyorduk. Dükkânımız küçük bir yerdi. Yan tarafımızda çay ocağı, kaynakçı ve tüpçü komşularımız vardı. Zamanla onlar ayrıldıkça biz dükkanları birleştirip, şimdiki Cuma Usta geleneğinin köklerini attık. 1978 yılından beri hizmet sunduğumuz lokantamızı gece yarısından sonra 2.30’da açar, yemekleri hazırlar, sabah 5 gibi çorba servisine başlarız ve akşama doğru 4 gibi tüm yemekler tükendikten sonra temizlik yapılarak işletmeyi kapatırız.
Her kentin belleğinde saklı köşeler, unutulmaya yüz tutmuş sesler, kokular ve tatlar vardır. Zaman geçer, mekanlar değişir ama tarihler değişmez. Batman Gastronomi tarihi dendiğinde akla gelen ilk isimlerden biri olan Cuma Usta’nın temellerinin atıldığı bir dönemin çalışma ahlakını, dayanışmasını, sadeliğini ve emeğini sembolize eden Gaziantep Lezzet Lokantasının anılarımızı tazeleyecek ve bizi geçmişe götürecek yapısını şöyle betimlemek mümkündür:
Gazinatep Lezzet Lokantası (C. Yılbaşı), Batman’da Birinci Caddede bulunan tozlu yolların kenarında yükselen kerpiçten samimi bir işletme. Tavanı topraktı. Yağmurdan sonra ağırlaşan ve sıcak havada çatlayan tavanın dökülmesini önlemek için, direklere naylon gerilmiş ve raptiye ile tutturulmuştu. Bugün ilkel diyebileceğimiz ama dönemin koşullarında yaratıcı bir çözümdü. Kerpiç yapının duvarlarında mekânın sıcaklığı arttıran ve mekâna ev hüviyeti kazandıran işlemeli halılar asılıydı. Tahta masa ve sandalyelerle (12 masa ve 48 sandalye) donatılmış mekânda et ve yemek kokusu engellemek için tahta masalara tuz serpilirdi…Zemin topraktı, ama müşterilerin ayaklarına çamur bulaşmasın diye zemine kum ve talaş dökülürdü…İşletmenin arkasında bir kerpiç ev mutfak olarak kullanılırdı. Buradan yükselen köz kokusunda her biri ev yemeği samimiyetinde ve usta eli değmiş lezzetli kebaplar ve sulu yemekler (karnıyarık, dolma, çorba, kuru fasülye, patates ve sulu köfte) pişerdi. Gaziantep Lezzet Lokantası Batman’da birçok ilkin adresiydi. İlk florasan ışık ve zil sisteminin kullanıldığı mekandı… Şef yemeği hazırladığında zile basar, komi yemeği alır, garsonun masaya servis ederdi… Bugünün çağrı sisteminin temellerinin atıldığı bir düzen…Lokantanın günlük rutininde bugün şaşırarak karşılayacağımız bir rutin vardı. İki kişi, sabahın erken saatlerinde sarıkla omuzlarına astıkları tenekelerde su taşırdı. Su küplerde depolanırdı. Küpler birer termos niteliği görürdü. Servis için bakır sürahi ve taslar kullanılırdı. Yemeklerin piştiği kazanlar ve servis edildiği tabaklar hep bakırdandı. Tuzlar bile bakır kaplardaydı. Sineklerin lokantaya ve yemek vitrinine girmesini engellemek için; lokanta camlarına unla baskı yapılırdı, pudraya batırılan şekilli patatesler vitrin pencerelerine sürülürdü…
Her mekânın bir ruhu vardır; o ruhu besleyen şey ise çoğu zaman mekânın ismidir. Eski lokantaların isimleri, sadece bir tabela yazısından ibaret değildir. Bazen bir anının izi, bazen bir semtin sesi, bazen de bir ailenin hatırası olarak yaşar. Cuma Usta’nın 70 yıllık tarihi boyunca hizmet sunduğu üç ayrı mekânın isimlerinin anlamlı hikayesini İsmet YILBAŞI şöyle ifade etmektedir:
Gaziantep Lezzet Lokantasının ismi rahmetli babamız orayı satın aldığında çoktan konulmuştu. İsmin asıl hikayesini babamızın dayısı bilirdi. Babamız orayı aldıktan sonra ismi değiştirmemiş sadece işletme isminin sonuna kendi isminin baş harfi ve soyadı olan C. YILBAŞI ibaresini eklemişti. 1974’te açtığımız Saray Lokantasının ismi için ilham kaynağı orada bulunan Saray Otel oldu. Evet nihayetinde bugünkü Cuma Usta’yı 1978’de açtık. 1970’lerde genelde işletmelere sahiplerinin adı veriliyordu. Rahmetli babam işletmeye kendi adını verdi, Cuma Usta açıldı. Günümüze kadar bu isim, sadece bir usta değil, bir geleceğin, bir emeğin ve bir neslin adı oldu. Yaklaşık 50 yıldır bu ismi layığı ile temsil etmeye çalışıyoruz.
Batman’ın en köklü lokantalarından biri olan Cuma Usta’nın başında yarım asrı aşan ustalık geçmişi ve hala işinin başında olan bir isim İsmet YILBAŞI var. Rahmetli babası Cuma Usta’dan devraldığı mesleği, çocuk yaşlarda iken mutfağın tozunu soluyarak öğrenen İsmet Usta yaşam öyküsü ve sektör kariyeri şöyledir:
01.01.1960’da Batman’da doğdum. Aile kökenim Siverek, Hayriye Mahallesine dayanıyor. Dokuz kardeşli (5 erkek, 4 kız) bir ailede büyüdüm. Evli ve dört (2 erkek 2 kız) çocuk babasıyım. İlkokulu Batman Devrim Okulunda tamamladım, ardından 12 yaşında meslek ile tanıştım. 54 senedir meslekteyim, bana mesleği rahmetli babam sevdirdi. İlk günden bugüne hep Batman’da çalıştım. 12 yaşında Osmane Zerik ustanın yanında bulaşıkçı olarak işe başladım. 1974’te 74 Lokantasında komilik yaptım, 1978 yılında rahmetli babam Cuma Ustayı açtı ve bende orada aşçı yardımcısı çalışmaya başladım. Rahmetli babamdan zırh ile kıyma çekmeyi ve kebap yapmayı öğrendim. Ardından Usta oldum ve babam rahmet ettikten sonra işletmeyi yönetiyorum. Hala ilk günkü heyecanım var, sabah işe gelirim, saat 8 gibi kasaya geçerim ve elemanlara yardım ederim. Yaşlandık biraz işlerin çoğunu artık Oğlum Ahmet YILBAŞI’ yürütüyor. Ahmet 1983 doğumlu. Evli ve iki çocuk (1 erkek, 1 kız) babası. Üniversite mezunu. Oda çekirdekten yetişti. 2004’te mutfağa bulaşıkçı yardımcısı olarak, bardak yıkayıp kaşık çatal silerek, başladı. 2006’ da bıçağı eline aldı ve salataya geçti, 2007’de eti ayıklama ve siniri ayırma işlemlerini öğrendi. O gün bugündür sabah 2.30’da dükkana gelip haşlama, çorba, fasülye ve pilavı o yapıyor.
Bir lokantayı yıllar boyunca ayakta tutan şey yalnızca yemeklerin tadı değil, o tatların arkasındaki insan emeği, değerler ve ilişkiler ağıdır. Cuma Usta’nın başarı sırrı ise malzemeye gösterilen özenin müşteriye duyulan saygının, çalışanlarla kurulan aile bağlarının ve komşuları ile iç içe sürdürülen bir esnaflığın kısa ama anlamlı bir özetidir. İsmet YILBAŞI 70 yıllık başarının sırrını şöyle aktarmaktadır.
Başarının sırrı; kaliteli malzeme, lezzetten kısmamak, fiyatları çok yüksek tutup sadece kar elde etmek odaklı olmamak, esnaf olmak, zanaatkar olmak, işini sevmek, yaptığın işe emek vermek ve müşterinin kıymetini bilmek…Babam Cuma Usta işletmeyi kurduğu günden beri aynı değerlerle yönetmeye gayret ediyoruz. Malzemeden ve porsiyondan kısmadık. Lezzeti düşürmek pahasına maliyeti kısmayı asla düşünmedik, misafirlerine iyi hizmet sunmak için hep hassas davrandık. Misafirler bizim olmazsa olmazımız. Onlar gelir kapısı değil, bizim kıymetli misafirlerimiz. Başarının bir diğer temel taşı çalışanlar. Biz çalışanlarımız ile büyük bir aileyiz. Bizimle çalışmaya başlayıp rahmete uğurladığımız kardeşlerimiz var, 25-30 senedir bizimle çalışan kardeşlerimiz var. Tedarikçilerimiz başarıda büyük bir etken. Bizim tedariğimizin çoğu komşularımızdan karşılanıyor ve çok değiştirmeyiz. Komşumuzda olan şeyi ondan alırız. Kaliteli ürünü alırız. Buda başarıya katkı sunar. Ürünlerimiz ve şubemiz belli. Şube hakkı isteyenler var. Bir sefer şubeleşmeyi denedik ama kalitemizden ödün verdiğimizi hissettiğimiz an uygulamaya son verdik. Bizim lezzeti biz tuttururuz başkası aynı özeni gösterebilir mi, emin değiliz. Bizim 70 yıllık bir geçmişimiz var onu ve Cuma Usta ismini bozmak istemeyiz. Çok kıymetli lokantacılar var, lezzetlerini takdir ediyoruz. Ama bizim bir tarzımız var diyerek, köklü lokantamızın çizgisinin ne kadar özel ve özgün olduğunu hatırlıyoruz. Şöyle ifade edeyim; Birkaç sefer işletmemizi büyütme isteğimiz oldu, ancak bu isteği bazı müşterilerimizle paylaştığımızda bize bu ortama geldiklerini ifade ettiler. Çatal bıçak sesi, mutfak sesi duymak istiyorlar. Ali’nin Adana’yı at demesini, tamam usta demesini.
Batman’da gastronomi sektörünün tanık olduğu değişim sadece mekanlarla sınırlı kalmamıştır. İnsan emeğinin, çabanın ve koşullarda değişim göstermiştir. Geçmişte büyük zorluklarla yoğrulan lokantacılık serüvenleri bugün bambaşka dinamiklerle sürmektedir. Eskinin imkansızlıkları içinde verilen emekle bugün arasında hem fiziksel hem de zihinsel bir fark vardır. Lokantacılığı dününe, bugününe ve yarınına esin kaynağı olacak bu değişimi İsmet YILBAŞI şöyle ifade etmektedir:
Geçmişten günümüze sektörde birçok değişim oldu. Eskiden şartlar çok zordu. Çalışma şartları çok zordu. Ben 1972’de merdiven altında bulaşık yıkarken, işim bittiğinde belim tutulurdu ve kambur şekilde merdiven altından çıkardım bir süre kendime gelemezdim. Eskiden küpler vardı, çeşme yoktu. Sular bir sarık ve ucuna asılmış iki teneke aracılığı ile taşınır, yemekler bu sularla yapılır, müşterilere bu sular sunulur ve bulaşıklar bu sularla yıkanırdı. Eskiden hammadde tedariği de çok zordu. Mesela eskiden fırınlara un torbaları sayılı satılırdı. Fırınlar aldığı un kilogramına göre ekmek çıkarırdı. Şimdi öyle değil, hammadde tedariği eskiye göre daha kolay, ama hammadde daha kaliteli mi o tartışılır. Lokantalarda bu kadar yaygın değildi. Hiç unutmam müşterilerimiz gelir yemek isterdi ama yemeğimiz kalmadığından satamazdık. Şimdi eskisi gibi yemek sorunu yok her köşede dönerci, fırın ve lahmacuncu var. Eski ile bugünü kıyasladığımızda çalışan yapısı da çok değişti. Geçmişte çalışanlarımızı kolay bulabiliyorduk. İstekli ve çalışkandılar. Amaçları bir meslek öğrenmek olduğundan işi öğretebiliyorduk. Şimdi ise çalışanların çoğu kolay ve zahmet göstermeden para kazanmak istiyor. Laf dinlemiyor ve işi öğrenme istek ve gayretleri yok. Ben bunu yapamam bu iş ağır sözleri ile çok karşılaşıyoruz.. Eskiden 4-5 tepsi yemek üst üste koyar dışarıya servis yapardım. Şimdi sipariş geliyor, gidecekleri yer 100 metre ötede, motor ile götüreyim diyorlar. İşini seven çalışanlar bizim her şeyimiz. Çalışanlar işini yapmazsa ben çocuklarımla burayı yürütemem ki, biz çalışanlarımızla varız. Bu nedenle çalışan tercih ederken, çalışkanlığı ve dürüstlüğü bizim için çok önemli. Eskiden günümüze değişen bir durumda rekabet. Eskiden işler daha bol ve bereketliydi. Biz babamızın adını devam ettirmek için elimizden geleni yapıyoruz. Cuma Usta Batman’ın ilk lokantalarındandır. Eskiden giderler düşüktü, şimdi çok yüksek. Mesela eskiden peçete, çorba kaseleri, streç, ıslak mendil gibi tek kullanımlık malzemelere para harcanmazdı. Şimdilerde bu malzemelere ciddi ücretler ödüyoruz. İlk yıllarımızda karımız yüksekti. Özellikle pandemi ve sonrası ekonomik sıkıntılar sektörü ciddi etkiledi. Fiyatlar sabit kalmıyor, zam yapmak zorunda kalıyoruz. Müşterilerimiz ise ekonomik açıdan rahat olmadığından zamdan etkileniyorlar.
Cuma Usta kurulduğu günden bugüne misafirlerinin beğenisine dört çeşit ürün sunmaktadır. Bu ürünler; sabah sunulan çorba, öğleden sunulan sonra haşlama, kuru fasülye ve Adana kebaptır. İsmet YILBAŞI meşhur Çorbasının, Fasülye, Haşlama ve Adana Kebabının sırrını şöyle anlatmaktadır:
Çorbamızın sırrı; tel, kevgir, emek, sabır ve sevgidir. Emek, verdiğin her şey güzeldir, kıymetlidir. Biz bir çorbayı bir buçuk-iki saatte yapıyoruz. Sabırla ve sevgiyle. Mercimeğin başında durup kaynatıyoruz. Dinelene dinlene ve ateşin altını kısa kısa kevgirle karıştırıyoruz. Merhem gibi olduktan sonra süzüyoruz ve kemik suyu ilave ediyoruz. Sonra servise hazır hale geliyor ve misafirlerimize sunuyoruz. Fasulyemiz ve Haşlamamız da büyük emek sarf edilerek yapılıyoruz. Keza Adana Kebabımızda. Günlük yemeklerimizi göz kararı yapıyoruz. Günde 40-45 kg et alıyoruz. Yarısını haşlamada kullanıyoruz, but kısmını fasulyede ve kaburga kısmını ızgarada kullanıyoruz. Etimizin zarını ve damarlarını alıyoruz, tuzunu verip sabah bıçak kıyması haline getiriyoruz. Adana Kebabımız Halep ve Siverek Usulü. Dedemlerin geçmişte Halep’te geçirdiği yılların bir mirası. İçinde baharat, soğan ve biber bulunmuyor.
